Cómo elegir el punto perfecto de cocción según el corte
Elegir el punto de cocción perfecto no es intuición ni suerte. Es técnica, conocimiento del corte y respeto por el fuego. Cada pieza de carne responde distinto a la parrilla, y cuando entiendes esa lógica, transformas cualquier asado en una experiencia de nivel profesional, digna de los mejores parrilleros de Chile. En Carnes El Quincho trabajamos con cortes premium importados, y dominarlos es la clave para sacarles el máximo sabor.
1) Conoce el corte antes de elegir el punto de cocción
Antes de pensar en jugosidad o color, debes entender el corte. La estructura de la carne determina su comportamiento en la parrilla. Esta es la regla clásica y conservadora que nunca falla:
• Cortes magros → Cocciones rápidas y controladas
Ej: lomo liso, posta paleta, asiento.
Al tener menos grasa, se secan más rápido y exigen fuego preciso.
• Cortes con grasa → Fuego medio y más tiempo
Ej: Punta Picana, lomo vetado, asado de tira.
La grasa necesita fundirse para entregar sabor y textura.
Cuando eliges el punto de cocción adecuado para cada corte, estás aprovechando la anatomía de la carne, no improvisando.
2) Sellado: el primer paso para dominar el punto de cocción
El sellado es el paso que define el futuro de la carne. Sin un buen sellado, la jugosidad se pierde.
Sellado fuerte:
– Punta Picana
– Lomo Vetado
– Asado de Tira
Estos cortes necesitan que la grasa se derrita y forme una costra sabrosa para mantener los jugos internos.
Sellado breve:
– Lomo Liso
– Posta
– Asiento
Demasiado fuego arruina un corte magro, por eso el sellado debe ser corto y luego continuar a fuego medio.
El sellado no es decoración: es ciencia y parrilla tradicional trabajando juntas.
3) Puntos de cocción según el corte
Aquí tienes una guía clara, práctica y aplicable:
- Punta Picana (Picanha): El equilibrio ideal es punto medio o tres cuartos. La capa de grasa necesita tiempo para derretirse y bañar la carne sin secarla. Es uno de los cortes estrella de Carnes El Quincho, perfecto para asados familiares.
- Lomo Vetado: Famoso por su marmoleo. Se recomienda punto medio. El vetado interno lo hace jugoso y fácil de manejar incluso para parrilleros nuevos.
- Lomo Liso: Corte magro y elegante. Funciona mejor a punto medio. Una sobrecocción lo endurece de inmediato.
- Entraña: Se luce a punto o incluso jugosa. Es delgada, sabrosa y muy rápida. Si te pasas, pierde ternura.
- Asado de Tira: No busca un “punto”. Este corte es para largo y lento, especialmente si es importado de Argentina o Paraguay. La cocción prolongada rompe el colágeno y entrega una suavidad espectacular.
4) Cómo controlar el punto de cocción (termómetro y técnica tradicional)
Puedes elegir entre tecnología o tradición. Ambas funcionan.
Método con termómetro (preciso y recomendado):
– 52–55°C → jugoso
– 56–60°C → punto medio
– 61–65°C → tres cuartos
– +70°C → bien cocido (solo para quien lo pide…)
Método tradicional con el tacto (escuela clásica de parrilla):
Compara el centro del corte con la firmeza de tu mano:
– Blando: jugoso
– Firme-elástico: punto medio
– Muy firme: pasado
Dominar el punto de cocción es una mezcla de experiencia, disciplina y práctica.
5) El descanso: el paso que define la jugosidad final
La carne no se corta apenas sale de la parrilla.
Debe reposar 5 a 10 minutos.
En ese tiempo los jugos se redistribuyen, logrando un corte más parejo y sabroso. Saltarse este paso es uno de los errores más comunes entre parrilleros impacientes.
6) Cortar bien: la diferencia entre tierno y duro
La textura final depende del sentido del corte.
Regla simple y eterna:
Siempre corta perpendicular a la fibra.
En entraña, punta picana o asado de tira, esta decisión es la que define si la carne se deshace o se siente dura. No es detalle: es técnica profesional.
Dominar el punto de cocción no es un secreto reservado para parrilleros profesionales: es un oficio que cualquier persona puede aprender cuando entiende cómo se comporta cada corte en el fuego. La clave está en respetar la carne, controlar el calor y darle tiempo para que se exprese. Cuando haces eso, cada corte —desde una Punta Picana hasta un asado de tira— alcanza su mejor versión.
Si quieres dar el salto de un asado “rico” a uno realmente memorable, empieza por elegir buenos cortes y aplicar estas técnicas con disciplina. La parrilla premia a quienes hacen las cosas con respeto, paciencia y tradición.
Y como siempre, en Carnes El Quincho encuentras los cortes perfectos para practicar y lucirte en tu próxima reunión.